Malghe e Casere - Approfondimento

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Malghe e Casere - Approfondimento

Le case della genuinità

Qualche anno fa alcune malghe sono state oggetto di un progetto europeo: "Modelli di sviluppo delle attività agro-zootecniche in ambiente montano per la conservazione del territorio e la valorizzazione dei prodotti locali" finanziato dalla Comunità europea nell'ambito del programma Interreg III A Italia-Slovenia e coordinato a livello regionale dal Servizio Attuazione Direttive Comunitarie in Agricoltura della Direzione dell'Agricoltura e della Pesca.
Sul territorio italiano le attività sono state condotte dal Servizio Agricoltura Aziende Sperimentali e Dimostrative della Provincia di Pordenone e dal Dipartimento di Scienze della Produzione Animale dell'Università di Udine (Sezione "Sistemi di allevamento e qualità dei prodotti") ed hanno interessato 12 aziende ed altrettanti alpeggi, situati nei comuni di Caneva, Polcenigo, Budoia, Aviano, Barcis e Montereale Valcellina e di proprietà comunale.

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Le attività del progetto, di durata triennale (2003-2006) hanno riguardato in particolare:
· l'utilizzo e la valorizzazione delle risorse foraggere locali, per garantire la biodiversità, la manutenzione del paesaggio e la fruibilità turistico-ricreativa dell'agro-eco-sistema;
· la valorizzazione dei prodotti locali di origine animale, attraverso la definizione di capitolati di produzione e trasformazione e la loro qualificazione igienica, nutrizionale e sensoriale;
· la commercializzazione dei prodotti a livello locale;
· la creazione di sinergie tra le aziende che operano nel territorio;
· la valutazione della sostenibilità economica, a livello aziendale e territoriale, delle scelte tecniche e gestionali.

Significato della parola malga

L'attività d'alpeggio (attività temporanea - lavorazione prodotti) si fonda su una o più unità organizzative, dette malghe, che racchiudono tutti gli elementi fondamentali: le strutture, gli animali e i pascoli.

Il termine malga, esclusivo della realtà alpina, corrisponde ai termini "alm" per la lingua tedesca, "alpage" per quella francese e a "planine" per quella slovena.

Tra gli edifici il principale è la casera, destinata ad abitazione stagionale del personale, con una o più stanze riservate alla lavorazione del latte e alla conservazione dei prodotti.

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A poca distanza dalla stessa è situata la stalla, destinata al ricovero degli animali e alle operazioni di mungitura. Parte integrante della malga è il pascolo, costituito da tutta la superficie erbosa effettivamente pascolata, caratterizzata da diversi tipi di vegetazione, la cui diversità e abbondanza dipendono da fattori ecologici (pendenza delle superfici, esposizione, tipo di suolo,...) e gestionali (modalità di pascolamento, concimazione, cure colturali).

I prodotti di malga

I prodotti lattiero caseari delle malghe della dorsale Cansiglio-Cavallo sono formaggio, prodotto a partire da latte vaccino o pecorino, e ricotta(fresca e affumicata).
Si distinguono nettamente da quelli ottenuti nei caseifici di valle per la complessità e la varietà di profumi e sapori che derivano dall'alimentazione del bestiame, dalle tecniche di lavorazione e dall'ambiente.
La ricchezza e la particolarità delle specie vegetali con cui si alimentano gli animali al pascolo è il primo elemento che influisce sui sapori e gli aromi dei prodotti che variano, inoltre, con le diverse fasi di crescita e di fioritura delle piante.

Anche l'ambiente diversifica il latte di montagna, "marchiandolo" con un patrimonio microbico ed enzimatico che lo caratterizza e lo rende peculiare. Questi microbi ed enzimi rivestono, infatti, un'importanza fondamentale nella fase di lavorazione del latte e nella maturazione dei formaggi da esso derivati. Una caseificazione "morbida", quindi a basse temperature, garantisce infine il mantenimento della microflora naturale del latte, guidandola nel processo di trasformazione.

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Lavorazione artigianale del latte

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Produzione del formaggio di malga

Entrando nello specifico della lavorazione del latte, la tradizione prevede che il latte della mungitura serale, lasciato riposare durante la notte e poi scremato, venga mescolato con quello della mungitura del mattino. Al latte vaccino talvolta può essere aggiunto anche quello di pecora o capra.
La tecnica di produzione del formaggio di malga non contempla l'uso di fermenti tuttavia, al fine di "guidare" meglio la trasformazione, in molti casi viene impiegato un lattoinnesto naturale ottenuto con latte fresco, in cui si è opportunamente fatta moltiplicare la microflora spontanea.

Il latte viene messo a riscaldare sul fuoco in una grande caldaia di rame, sostenuta da un braccio mobile fissato al muro al di sopra del focolare ("mussa") e, quando ha raggiunto la temperatura di 32 - 36° C, gli si aggiunge il caglio. Dopo circa 30 minuti di sosta, il latte coagulato viene rotto in tanti piccoli granuli, con un apposito attrezzo denominato lira.
A questo punto la caldaia viene rimessa sul fuoco ed inizia il riscaldamento, per arrivare dopo circa 30 - 45 minuti, alla temperatura finale di cottura di 42 - 45° C. Il tutto è mantenuto in agitazione con uno specifico strumento chiamato spino. In questa fase i pezzettini di cagliata espellono il siero e si depositano sul fondo della caldaia.
A questo punto, il malgaro, usando tele di lino o canapa, procede all'estrazione di porzioni di cagliata che, racchiuse fra due piatti e fermate da fascere, vanno a costituire forme cilindriche, generalmente con un'altezza di 8 - 10 cm ed un diametro di circa 25 cm. Le forme, vengono messe successivamente sotto pressa ed il giorno dopo in salamoia per 24 -48 ore.
Il formaggio è quindi lasciato maturare, su tavole di legno, in appositi locali, per un periodo minimo di circa 60 giorni, ma può essere stagionato più a lungo fino a diventare, oltre l'anno, un formaggio da grattugia.

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Fasi di lavorazione artigianale del formaggio di malga

Al momento del consumo le forme pesano circa 4 - 5 kg l'una; la pasta è di colore giallo paglierino chiaro, presenta una leggera occhiatura ed ha un sapore dolce e gradevole.
La ricotta ("puina") si ricava invece dal siero residuo della lavorazione del formaggio fatto bollire con solfato di magnesio o acido citrico.
La ricotta affiorata viene raccolta in sacchi di tela o in appositi cestini e lasciata sgocciolare. Le formelle, del peso variabile tra i 2 e 5 etti, vengono quindi salate e affumicate nel caso di produzione di ricotta affumicata. L'affumicatura, ottenuta collocando le ricotte in prossimità del camino, può durare alcuni giorni e garantisce una maggiore conservazione del prodotto.

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Stagionatura del formaggio

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Ricotta di malga

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